발효야 부탁해 (세상의 모든 학교 6)

음식 속 작은 미생물부터 우리 밥상에 담긴 과학과 역사까지

맛있게 배우는 ‘발효’ 이야기

우리 몸에 도움이 되는 미생물이 유기물을 분해해서 몸에 좋은 성분을 만들어 내는 걸 ‘발효’라고 합니다. 김치는 유산균과 소금이, 장은 메주와 곰팡이가, 빵은 이스트와 천연 발효종이 만들어 내는 대표적인 발효 음식입니다. 이처럼 발효 과정을 거쳐 만든 ‘발효 식품’들은 오래전부터 인류의 식탁을 바꾸어 왔습니다. 《발효야 부탁해!》는 어린이들에게는 다소 어렵고 생소한 과학 개념인 ‘발효’를 일상에서 자주 접하는 음식인 김치·장·빵으로 풀어낸 책입니다. 《발효야 부탁해!》는 이 세 가지 음식을 따라가며 발효하는 과정이 음식의 맛과 향, 모양을 어떻게 바꾸는지 쉽고 재미있게 보여 줍니다.

아삭아삭 김치, 구수한 장, 빵빵한 빵의 공통점은?

알면 알수록 신기하고 들여다볼수록 맛있는 발효의 세계

《발효야 부탁해!》 ‘김치’ 편에서는 김치 속 유산균이 포도당과 과당을 먹고 젖산을 비롯한 발효 부산물을 만들어 내면서 김치 맛이 달라지는 과정을 보여 줍니다. 김치를 담글 때 쓰는 소금은 나쁜 세균을 막고 유산균이 잘 자랄 수 있도록 도와주는 역할을 합니다. 소금에 절인 채소에서 시작해 고추가 우리나라에 들어온 뒤 오늘날의 빨간 김치가 만들어지기까지의 변화 과정도 살펴봅니다. ‘장’ 편에서는 콩을 삶아 메주를 만들고, 메주가 발효되는 과정에서 곰팡이를 비롯한 미생물이 어떤 일을 하는지 알아봅니다. ‘곰팡이’가 음식에 도움을 주는 미생물이 될 수 있다는 사실을 통해 발효의 세계를 흥미롭게 보여 줍니다. 메주 하나에서 된장과 간장이 어떻게 나뉘어 나오는지, 고추장은 어떤 과정을 거쳐 만들어지는지도 알아봅니다. ‘빵’ 편에서는 이스트가 밀가루 속 당을 분해하면서 탄산가스를 만들어 내고, 이 가스가 글루텐에 갇히면서 반죽이 부풀어 오르는 원리를 알아봅니다. 식초와 베이킹 소다, 풍선을 이용해 탄산가스가 만들어지는 모습을 직접 확인하는 간단한 실험도 소개하여 눈에 보이지 않는 발효의 원리를 직접 보고 경험하면서 어린이들이 발효를 더욱 재미있게 이해할 수 있도록 했습니다.

발효는 과학이면서 오래된 생활의 지혜

《발효야 부탁해!》는 발효를 통해 자연과 인간의 관계를 새롭게 바라보게 합니다. 김치와 장, 세계 여러 나라의 빵에 담긴 역사와 문화를 살펴보며 음식이 자연과 인간의 오랜 상호작용 속에서 만들어져 왔다는 사실을 보여 줍니다. 책장을 넘길수록 미생물과 발효의 원리를 알아가고, 나아가 오랜 시간 축적된 사람들의 경험과 생활의 지혜를 발견할 수 있습니다. 김치와 장에서 발견한 우리나라 전통 음식 문화, 고대 이집트부터 세계 여러 나라의 빵까지 더해 발효를 과학으로만 설명하지 않고 음식의 역사와 문화, 사람들의 생활 속 지혜까지 하나의 이야기로 엮어 아울러 볼 수 있게 합니다. 《발효야 부탁해!》를 읽으며 자연과 사람이 어떻게 서로 도움을 주고받으며 살아왔는지 저절로 알 수 있습니다.