과학으로 풀어쓴 식품과 조리원리 (5판)

식품과 조리의 원리를 과학으로 이해하다

식품을 조리하는 과정에서는 단순히 맛과 형태만 변하는 것이 아니라 다양한 물리·화학적·생화학적 변화가 일어난다. 『과학으로 풀어쓴 식품과 조리원리(5판)』은 이러한 변화의 원리를 과학적으로 이해하고, 이를 실제 조리에 적용할 수 있도록 집필된 식품조리학 전문 교재이다. 단순한 조리법의 소개를 넘어 식재료의 구조와 성분, 조리 중 일어나는 변화, 저장과 가공의 원리를 체계적으로 설명하여 식품과 조리에 대한 기초부터 심화 내용까지 폭넓게 학습할 수 있도록 구성하였다.

본서는 조리의 기초와 열 전달, 계량 및 조리기구, 기초 조리법을 시작으로 식품의 일반적인 구조와 물의 특성, 분산계의 원리를 다룬다. 이어 곡류와 전분, 밀가루, 서류, 두류, 채소와 과일, 해조류와 버섯류, 유지류, 육류, 어패류, 달걀, 우유와 유제품, 조미료와 향신료, 당류와 음료 등 주요 식품군별 특성과 조리 원리를 과학적 근거를 바탕으로 상세하게 설명한다. 또한 음식의 감각특성과 감각평가를 통해 식품의 품질을 객관적으로 평가하는 방법까지 함께 다루어 식품과 조리에 대한 종합적인 이해를 돕는다.

특히 이번 5판에서는 최신 식품 및 조리 관련 내용을 반영하고, 실제 교육 현장에서의 활용도를 높일 수 있도록 내용을 보완·정리하였다. 각 장은 핵심 개념을 체계적으로 설명하면서도 실제 조리 현장에서 적용할 수 있는 내용을 함께 담아 이론과 실무를 자연스럽게 연결할 수 있도록 구성하였다. 이를 통해 식품의 특성을 이해하고 조리 과정에서 일어나는 다양한 현상을 과학적으로 해석할 수 있는 능력을 기를 수 있다.

식품영양학, 조리과학, 외식 및 식품 관련 분야를 전공하는 대학생은 물론, 식품과 조리의 과학적 원리를 체계적으로 이해하고자 하는 교육자와 현장 전문가에게도 유용한 교재이자 참고서가 될 것이다.

※ 도서에 동봉된 북티켓을 사용하면 연습문제와 해답을 전자책으로 이용하실 수 있습니다.

※ 이 도서의 전자책은 북이오(buk.io)에서만 구매 가능합니다.

[목 차]

CHAPTER 1. 조리의 기초

CHAPTER 2. 식품의 일반적인 구조

CHAPTER 3. 곡류 및 전분

CHAPTER 4. 밀가루

CHAPTER 5. 서류

CHAPTER 6. 두류 및 두류제품

CHAPTER 7. 채소류 및 과일류

CHAPTER 8. 해조류 및 버섯류

CHAPTER 9. 유지류

CHAPTER 10. 육류

CHAPTER 11. 어패류

CHAPTER 12. 달걀

CHAPTER 13. 우유와 유제품

CHAPTER 14. 조미료 및 향신료

CHAPTER 15. 당류 및 음료

CHAPTER 16. 음식의 감각특성과 평가